Мясной клей запрещён в России
Речь идет о микробной трансглютаминазе, или «мясном клее». Это фермент, микробная трансглютаминаза. Упоминание мясного клея в многочисленном ряду пищевых добавок, используемых в экономтехнологиях пищевой промышленности, также есть и на нашем сайте.
Недобросовестные производители применяют данный фермент в процессе изготовления мясной и молочной продукции с каждым годом всё чаще, чтобы увеличить ее массу на 1/4 благодаря удержанию влаги.
При обнаружении, товар с запрещенной добавкой изымается из продажи.
Микробная трансглютаминаза, мТГ, англ. microbial TGase, MTGase, также «мясной клей» – вырабатываемый некоторыми микроорганизмами фермент семейства трансглютаминаз, модифицирующий структуру молекул белков. Под воздействием этого фермента кусочки мышечной ткани соединяются в монолитный продукт по типу ветчины. Фермент воздействует как на животные белки, так и на белки растительного происхождения. MTGase находит множество применений как в пищевой промышленности, так и вне её.
В России применение этого фермента в пищевой промышленности запрещено и на территории ЕАЭС не разрешено.
Микробная трансглютаминаза была выделена из бактерий Streptomyces mobaraensis [англ.], ранее называвшихся Streptoverticillium mobaraense
Микробная трансглютаминаза соединяет между собой многие пищевые белки (казеины, соевые глобулины, актин, миозин, яичные белки). Она формирует эпсилон-(гамма-глутамил)лизиновую связь с той же эффективностью, как и трансглютаминазы млекопитающих, при этом мТГ не зависит от кальция и имеет относительно малую молекулярную массу в сравнении с другими трансглютаминазами
Использование в пищевой промышленности
При производстве сыров, творога и йогуртов микробная трансглютаминаза повышает выход продукта, улучшает его товарные свойства за счет удержания сывороточных белков и влаги, что позволяет производителям экономить на естественных заквасках.
Три бистро-тендера соединяются вместе с помощью трансглутаминазного «мясного клея». Они застынут за ночь, прежде чем их развернут, нарежут на порции, приготовят и подадут на стол.
Куриный террин, обработанный трансглутаминазой.
Микробная трансглютаминаза «склеивает» фрагменты мясного сырья и удерживает жидкость в мясе, что искусственно улучшает текстуру производимого продукта.
Благодаря добавлению «мясного клея» выход готового продукта из того же объёма сырья увеличивается до 25 %, а производственный цикл сокращается до 10 раз.
Она также позволяет делать мясные продукты из смеси дорогого животного и дешевого растительного сырья, поскольку соединяет не только животные белки между собой, но соединяет вообще любые белки, в том числе белки растительного происхождения с животными белками.
Безопасность
Безопасность трансглутаминазы, используемой в пищевой промышленности, не доказана. Методика обнаружения в пищевых продуктах
До 2019 года в РФ не было стандартной методики для определения микробной трансглютаминазы в пищевых продуктах. В 2019 года Росстандарт аттестовал разработанную одним из Российских предприятий методику измерений массовой доли микробной трансглютаминазы (мТГ) в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа (ИФА).
Регулирование
Фермент «микробная трансглютаминаза» запрещен в России с 1 января 2020 года. На 2020 год трансглютаминаза не включена в список разрешенных ферментных препаратов Технического регламента Таможенного союза ЕАЭС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
По состоянию на 2024 год в странах Евразийского экономического союза применение микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности не разрешено (не включено в список разрешённых), фактически — запрещено. Несмотря на это, недобросовестные производители могут её использовать для ускорения процесса производства творога и снижения себестоимости продукта.
Чем опасен «мясной клей»
Фермент искусственно модифицирует структуру белка и сам производится с использованием «мутантных микроорганизмов». Согласно исследованиям, «мясной клей» провоцирует развитие непереносимости глютена – целиакии. Кроме того, избыток фермента повышает риск воспалительных заболеваний кишечника и аутоиммунных заболеваний кожи.
Добавка и образуемые ею соединения увеличивают проницаемость кишечника, подавляют защитные механизмы ЖКТ, способствуют росту вредоносных микроорганизмов и провоцируют многие другие нежелательные процессы. Считается, что она может приводить к образованию специфических белковых соединений, тем самым повышая риск развития сердечно-сосудистых, аутоиммунных, онкологических и нейродегенеративных заболеваний.
Главная проблема в том, что покупатели ни по вкусу, ни по внешнему виду не могут определить, содержится ли этот фермент в продукте.
Главная проблема в том, что покупатели ни по вкусу, ни по внешнему виду не могут определить, содержится ли этот фермент в продукте. Поэтому эксперты рекомендуют следить за результатами проверок Роспотребнадзора и не включать в рацион большое количество колбас, сосисок и полуфабрикатов.
В какие продукты добавляют «мясной клей»
По данным «Известий», чаще всего фермент использовали для производства колбасы, сосисок и творога. В частности, «мясной клей» обнаружили в продукции производителей:
ООО Комбинат «Дубки» (выпускает колбасы, сосиски, пельмени, вареники, котлеты и так далее);
ООО «Мясоперерабатывающий комплекс «Атяшевский» (колбасы, сосиски, паштеты, полуфабрикаты);
ООО «Алтайская Буренка» (йогурт, творог, молоко, сметана и так далее);
ООО «Мясокомбинат Митэк» (мясная продукция под торговыми марками SCHNELLER и «Филеево»);
АО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» (торговые марки «Останкино», «Папа может», «Советское наследие» и «Коровино»);
АО «Брянский Мясокомбинат» (колбасы, сосиски, полуфабрикаты);
ООО ПК «Айсберг-Люкс» (торговые марки «Понго», «Божья Коровка» и «Фрау МУ»).
А в мае 2024-го специалисты Роскачества нашли «мясной клей» в твороге ряда производителей («Свежее завтра», «Славянские кружева» и других). Не выявили нарушений по показателям микробиологической безопасности в продукции 15 торговых марок, в том числе «Вкусвилл», «Домик в деревне», «Искренне ваш», «Кубанский молочник» и «Простоквашино».
Провели исследование и выяснили, что «мясной клей», запрещенный к использованию в России, находится в свободной продаже — его покупают как оптом, так и в розницу. Например, на Ozon 500 граммов трансглютаминазы можно приобрести за 5 тыс. рублей. В описании говорится, что эта «приправа» предназначена для мясных блюд. На Wildberries продают «клей» из Китая: 1 кг порошка за 6 тыс. рублей.
В настоящее время «мясной клей» предлагают к приобретению оптом и в розницу десятки различных фирм и интернет-ресурсов. Причем розничная продажа добавки не менее опасна, чем оптовая. В домашних условиях, особенно при отсутствии специальных навыков, вероятность чрезмерного добавления фермента и недостаточной термической обработки пищи увеличивается, что повышает риски тяжелых последствий для здоровья.
