Все большей популярностью пользуются готовые смеси для глянцевания. Они выпускаются различных торговых марок и имеют разный состав в зависимости от рекомендуемой области использования.
Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели
Вещества, наносимые в виде пленки или тонкого слоя (глянца) на поверхность кондитерских изделий или являющиеся компонентами защитных покрытий.
Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта существует химическое сродство, на поверхности продукта образуется химически связанная с ним пленка. Гибкие, прозрачные, водорастворимые, неклейкие пленки образуют модифицированные крахмалы, особенно ацетатные.
В качестве пленкообразователей преимущественно используются загустители и гелеобразователи, дисперсии полимеров, глицерин, моно- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические воски, парафин. Их смеси часто называют воскожировыми составами (см. прил. 4). Воск используется чаще всего пчелиный (Е901) или свечной (Е902), но может применяться любой другой пищевой воск: карнаубский (Е903), рисовых отрубей (Е908), шеллак (Е904), спермацетовый (Е910). В качестве глазирователей используются и другие пищевые добавки. Кроме того, все большей популярностью пользуются готовые смеси для глянцевания. Они выпускаются различных торговых марок и имеют разный состав в зависимости от рекомендуемой области использования.
Используемые количества незначительны и составляют 0,1-1%. Нанесение осуществляют опрыскиванием, погружением или обмазыванием. Некоторые плен- кообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить, например, воски.
Добавкой к пленкообразующим составам различных веществ можно целенаправленно изменять свойства покрытий. Например, глицерин действует как умяг- читель, консерванты удлиняют сроки годности покрытого пленкой продукта, белые пигменты (карбонат кальция) защищают от света, водоотталкивающие вещества — от воды и т. д.
