Уитлакоче

Уитлакоче / кукурузный трюфель

Уитлакоче – это вырашенные на основе молодых кукурузных початков грибковые образования Ustilago maydis (пузырчатая головня кукурузы).

Грибок, который образуется на кукурузе. Мексиканцы специально выращвают галлы Ustilago maydis на початках кукурузы целые поля и потом употребляют в пищу. Причем, стоимость такого продукта выше обычной кукурузы. На вкус очень похоже на обычные грибы. В то время, как в России кукурузу от этого лечат, в Мексике же используют, как изысканный деликатес.

Уитлакоче / гриб

Гриб, растущий на кукурузных початках, также известный как куитлакоче или кукурузная головня. Имеет острый, землистый, дымный, грибной вкус. Популярная начинка для тако и кесадильи. Придает насыщенный вкус супам и рагу. Идеально подходит для ресторанов с акцентом на латиноамериканскую кухню.

Гриб Ustilago maydis – блюдо ацтекской кухни

Corn smut (Кукурузная головня) – заболевание растений, вызываемое патогенным грибом Ustilago maydis. Один из нескольких патогенов зерновых культур, называемый головней, гриб образует галлы на всех надземных частях видов кукурузы, таких как кукуруза и теосинте. Зараженная кукуруза съедобна; в Мексике его считают деликатесом, называемым уитлакоче, его часто едят в качестве начинки для кесадильи и других блюд на основе тортильи, а также в супах.

Съедобные гриб, паразит кукурузы содержит аминокислоты и лизин, которые укрепляют кости и предотвращают появление морщин.
Употребляется в тушеном виде. окрашивает еду в черный цвет, придает вкус грибов с нотками земли и даже дерева.

Незрелые зараженные галлы все же съедобны, а в Мексике они высоко ценятся как деликатес. Они продаются по значительно более высокой цене, чем незараженная кукуруза. Потребление кукурузной головни в Мексике произошло непосредственно из ацтекской кухни. Для кулинарного использования галлы собирают еще незрелыми — полностью зрелые галлы сухие и почти полностью заполнены спорами. Незрелые галлы, собранные через две-три недели после заражения початка кукурузы, все еще сохраняют влагу и при приготовлении имеют грибной вкус, сладкий, пикантный, древесный и землистый. Вкусовые соединения включают сотолон и ванилин, а также сахар глюкозу.

Мексиканский трюфель является источником незаменимой аминокислоты лизина, которая необходима организму, который сам он не может производить. Он также содержит уровни бета-глюканов, аналогичные большинству съедобных грибов, а также содержание белка, равное или превосходящее его.

Гриб с трудом проник в рацион американцев и европейцев, поскольку большинство фермеров считают его вредным заболеванием, несмотря на попытки правительства и известных поваров внедрить его. В середине 1990-х годов из-за спроса со стороны элитных ресторанов Министерство сельского хозяйства США (USDA) разрешило фермам Пенсильвании и Флориды намеренно заражать кукурузу уитлакоче. Большинство наблюдателей считают, что программа не оказала большого влияния, хотя инициатива все еще находится в стадии реализации. Беглое проявление интереса имеет большое значение, поскольку Министерство сельского хозяйства США потратило немало времени и денег, пытаясь искоренить кукурузную головню в Соединенных Штатах. Более того, в 1989 году Фонд Джеймса Берда провел громкий ужин «уитлакоше», приготовленный Жозефиной Ховард, шеф-поваром ресторана Rosa Mexicano. Этот ужин был попыткой заставить американцев есть больше, переименовав его в «мексиканский трюфель», и его часто сравнивают с трюфелями в кулинарных статьях, описывающих его вкус и текстуру.

Индейские племена Северной Америки также ели кукурузную головню. Практика приготовления и употребления кукурузной головни племени хидатса из Северной Дакоты ярко описана в «Саду женщины-птицы буйвола».

Собственно, все или почти все слыхали о том, что такое спорынья, грибок-паразит, который живет на различных злаках, в том числе ржи и пшенице. Если поле поразила спорынья, русский крестьянин рвет волосы на голове – зато его мексиканский коллега в предвкушении потирает руки: уитлакоче, близкий родственник нашей спорыньи, поражающий кукурузу, перестал считаться вредителем еще со времен ацтеков. Вместо этого мексиканцы держат мексиканский трюфель за наипервейший деликатес.

Кукурузные зерна, пораженные спорами чернеют, разбухают и вообще выглядят довольно отталкивающе, но это никого не смущает. Уитлакоче используют в таких традиционных мексиканских блюдах, как омлет с уитлакоче, тако и кесадильи с уитлакоче, тушеные бобы (с уитлакоче) и других. Собирать пораженные початки полагается быстро: через две-три недели после заражения сладковатый, древесно-землистый, густой вкус грибка уже полностью развился, но если позволить початку расти дальше, он полностью высохнет и станет совершенно невкусным.

Как правило, в сезон блюда с уитлакоче тушат, отчего эти грибы развариваются и превращаются в черную, полужидкую массу – а в остальное время года уитлакоче продается в консервированном виде. USDA, департамент сельского хозяйства США, много лет боролся с проникновением этого грибка на территорию Штатов, но не так давно сжалился и разрешил фермерам выращивать зараженную уитлакоче кукурузу и даже подавать ее в ресторанах. Таким образом, уитлакоче продолжает свое шествие по планете.

При создании статьи были использованы также материалы: 
https://ru.wikipedia.org/
https://ru.dreamstime.com/
Фото обложки этой страницы -  ©flickr/  

Это интересно
Целебные свойства:

Берёза
Маньчжурский орех
Грецкий орех
Боярышник
Каштан конский
Лавр благородный
Мирт

 Также: