Смотрите также:
Консерванты Наполнители Разрыхлители Загустители Антислёживатели Красители Ароматизаторы Стабилизаторы Эмульгаторы Гормоны роста Регуляторы кислотности Микропластик Бытовая пыль Ядохимикаты Текстураторы Влагоудерживающие агенты Генетически модифицированные организмы Комплексообразователи Среда обитания
Изучив материал понимаешь, что эмульгаторы присутствуют в большинстве продуктов современной пищевой промышленности.
Эмульгаторы играют важную роль в производстве пищевых продуктов. В эту группу пищевых добавок входят вещества, которые будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. Хотя, основными свойствами эмульгаторов являются образование и поддержание в однородном состоянии смеси несмешивающихся фаз, такие как масло и вода, в других пищевых системах применение этих добавок может быть связано не только с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с такими пищевыми ингредиентами, как белки, крахмал и др.
Пищевые эмульгаторы представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ) – органические соединения, молекулы которых имеют дифильное строение, то есть содержат гидрофильные и гидрофобные атомные группы. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводородные) при достаточно высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных средах. Действие эмульгаторов многосторонне. Они ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту.
С поверхностной активностью молекул ПАВ связана также их способность стабилизировать системы с газовой дисперсной фазой в жидкой дисперсионной среде (пены). Эффективность стабилизации водных пен характерна для эмульгаторов, содержащих цепи предельных жирных кислот, в связи с чем их можно использовать в качестве пенообразователей, в то время как эмульгаторы, содержащие цепи непредельных жирных кислот, проявляют свойства пеногасителей. ПАВ применяются в качестве пенообразователей в технологиях различных инстант-продуктов и взбивных масс, а в качестве пеногасителей — в технологиях молочных продуктов и при промышленной переработке яиц.
Пищевые суспензии представляют собой устойчивые дисперсии твердых частиц с размерами от 0,1 до 100 мкм. Введение ПАВ в такие системы способствует смачиванию твердых частиц, что, в свою очередь, облегчает образование однородного продукта. Обычно в пищевых суспензиях для достижения желаемого результата ПАВ используют вместе со стабилизаторами или загустителями. Наиболее известным примером пищевых суспензий являются шоколадные напитки. Введение ПАВ в жидкие дисперсные системы улучшает способность образования прозрачных растворов, что является принципиальным для различных жидких пищевых продуктов, содержащих красители и ароматизаторы.
Большинство эмульгаторов, молекулы которых содержат ацилы высших жирных кислот, способны к образованию комплексов с растворимой амилозной фракцией крахмала. Такое взаимодействие является важным для замедления процесса черствения хлеба и хлебобулочных изделий, а также для снижения клейкости продуктов, основанных на восстановлении влажности крахмала. Комплексное воздействие на крахмал с целью снижения комкования, улучшения консистенции и однородности сопровождается изменением текстуры таких продуктов, как макароны, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
по материалам https://bpk-spb.com/
Далее по списку:
Фосфаты натрия
E339
Низкая опасность
Синтетическое происхождение
Эмульгаторы
Ксилит
E967
Низкая опасность
Растительное происхождение
Искусственное происхождение
Эмульгаторы
Лактат натрия
E325
Очень низкая опасность
Микробиологическое происхождение
Эмульгаторы
Глюконо-дельта-лактон
E575
Низкая опасность
Синтетическое происхождение
Эмульгаторы
Бета-Циклодекстрин
E459
Очень низкая опасность
Микробиологическое происхождение
Эмульгаторы
Дикрахмалфосфат оксипропилированный
E1442
E1442 – Дикрахмалфосфат оксипропилированный
Низкая опасность
Растительное происхождение
Искусственное происхождение
Эмульгаторы
Дикрахмалфосфат оксипропилированный
Хлорид кальция
E509
Низкая опасность
Синтетическое происхождение
Эмульгаторы
Сульфат кальция
E516
Очень низкая опасность
Минеральное происхождение
Искусственное происхождение
Эмульгаторы
Эфиры глицерина и смоляных кислот
E445
E445 – Эфиры глицерина и смоляных кислот
Очень низкая опасность
Растительное происхождение
Искусственное происхождение
Эмульгаторы
Эфиры глицерина и смоляных кислот
Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40
E434
E434 – Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40
Эмульгаторы
Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40
Полиоксиэтилен (20) сорбитан три-стеарат
E436
E436 – Полиоксиэтилен (20) сорбитан три-стеарат
Эмульгаторы
Полиоксиэтилен (20) сорбитан три-стеарат
Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20
E432
E432 – Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20
Эмульгаторы
Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20
Полиоксиэтилен (40) стеарат
E431
E431 – Полиоксиэтилен (40) стеарат
Эмульгаторы
Полиоксиэтилен (8) стеарат
E430
E430 – Полиоксиэтилен (8) стеарат
Эмульгаторы
Этилцеллюлоза
E462
Эмульгаторы
Лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля эфиры
E478
E478 – Лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля эфиры
Эмульгаторы
Лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля эфиры
Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот
E479
E479 – Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот
Эмульгаторы
Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот
Сахароглицериды
E474
Эмульгаторы
Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40
E495
E495 – Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40
Эмульгаторы
Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40
Сорбитан моностеарат, СПЭН 60
E491
E491 – Сорбитан моностеарат, СПЭН 60
Эмульгаторы
Сорбитан монолаурат, СПЭН 20
E493
E493 – Сорбитан монолаурат, СПЭН 20
Эмульгаторы
Сорбитан моноолеат, СПЭН 80
E494
E494 – Сорбитан моноолеат, СПЭН 80
Эмульгаторы
Сахарозы и жирных кислот эфиры
E473
E473 – Сахарозы и жирных кислот эфиры
Растительное происхождение
Синтетическое происхождение
Эмульгаторы
Сахарозы и жирных кислот эфиры
Гуммиарабик
E414
Нулевая опасность
Растительное происхождение
Эмульгаторы
Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80
E433
E433 – Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80
Средняя опасность
Синтетическое происхождение
Эмульгаторы
Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80
Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир
E1450
E1450 – Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир
Очень низкая опасность
Растительное происхождение
Искусственное происхождение
Эмульгаторы
Крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир
Полиглицерин
E476
Низкая опасность
Растительное происхождение
Эмульгаторы
Глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры
E472e
E472e – Глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры
Очень низкая опасность
Растительное происхождение
Животное происхождение
Искусственное происхождение
Эмульгаторы
Глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры
Дигидропирофосфат натрия
E450(i)
E450(i) – Дигидропирофосфат натрия
Средняя опасность
Синтетическое происхождение
Эмульгаторы
Глицерин
E422
Очень низкая опасность
Растительное происхождение
Животное происхождение
Искусственное происхождение
Эмульгаторы
Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии
E150d
E150d – Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии
Средняя опасность
Растительное происхождение
Микробиологическое происхождение
Искусственное происхождение
Красители
Эмульгаторы
Сахарный колер IV, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии
Сахарный колер I простой
E150a
E150a – Сахарный колер I простой
Очень низкая опасность
Растительное происхождение
Микробиологическое происхождение
Красители
Эмульгаторы
Стеароил-2-лактилат кальция
E482
E482 – Стеароил-2-лактилат кальция
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Стеарилцитрат
E484
Комплексообразователи
Эмульгаторы
Крахмал оксипропилированный
E1440
E1440 – Крахмал оксипропилированный
Загустители
Эмульгаторы
Крахмал ацетилированный окисленный
E1451
E1451 – Крахмал ацетилированный окисленный
Загустители
Эмульгаторы
Крахмал ацетилированный окисленный
Дикрахмалфосфат ацетилированный “сшитый”
E1414
E1414 – Дикрахмалфосфат ацетилированный “сшитый”
Загустители
Эмульгаторы
Дикрахмалфосфат ацетилированный “сшитый”
Карбонаты аммония
E503
Низкая опасность
Животное происхождение
Искусственное происхождение
Разрыхлители
Эмульгаторы
Лецитины
E322
Очень низкая опасность
Растительное происхождение
Антиоксиданты
Эмульгаторы
Сахарный колер
E150
Средняя опасность
Растительное происхождение
Микробиологическое происхождение
Искусственное происхождение
Красители
Эмульгаторы
Метилцеллюлоза
E461
Загустители
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Гидроксипропилметилцеллюлоза
E464
E464 – Гидроксипропилметилцеллюлоза
Загустители
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Этилгидроксиэтилцеллюлоза
E467
E467 – Этилгидроксиэтилцеллюлоза
Загустители
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Гидроксипропилцеллюлоза
E463
E463 – Гидроксипропилцеллюлоза
Загустители
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Моно- и диглицериды жирных кислот и винной кислоты эфиры
E472d
E472d – Моно- и диглицериды жирных кислот и винной кислоты эфиры
Комплексообразователи
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Моно- и диглицериды жирных кислот и винной кислоты эфиры
Диоктилсульфосукцинат натрия
E480
E480 – Диоктилсульфосукцинат натрия
Влагоудерживающие агенты
Эмульгаторы
Моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры
E472g
E472g – Моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры
Комплексообразователи
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Моноглицеридов и янтарной кислоты эфиры
Глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфиры
E472f
E472f – Глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфиры
Комплексообразователи
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Глицерина и винной, уксусной и жирных кислот смешанные эфиры
Алюмофосфат натрия кислый
E541
E541 – Алюмофосфат натрия кислый
Регуляторы кислотности
Эмульгаторы
Глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры
E472a
E472a – Глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры
Комплексообразователи
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Глицерина и уксусной и жирных кислот эфиры
Мальтит
E965
Низкая опасность
Растительное происхождение
Искусственное происхождение
Подсластители
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Тары камедь
E417
Очень низкая опасность
Растительное происхождение
Эмульгаторы
Стабилизаторы
Загустители
Метилэтилцеллюлоза
E465
Пенообразователи
Загустители
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Моно- и диглицериды жирных кислот
E471
E471 – Моно- и диглицериды жирных кислот
Очень низкая опасность
Растительное происхождение
Животное происхождение
Пеногасители
Носители
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Моно- и диглицериды жирных кислот
Гуаровая камедь
E412
Нулевая опасность
Растительное происхождение
Носители
Загустители
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Целлюлоза
E460
Вещества против слеживания
Текстураторы
Эмульгаторы
Полидиметилсилоксан
E900
Пеногасители
Вещества против слеживания
Эмульгаторы
Цитрат натрия 1-замещенный
E331(i)
E331(i) – Цитрат натрия 1-замещенный
Очень низкая опасность
Искусственное происхождение
Носители
Регуляторы кислотности
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Цитрат натрия 3-замещенный
E331(iii)
E331(iii) – Цитрат натрия 3-замещенный
Очень низкая опасность
Искусственное происхождение
Носители
Регуляторы кислотности
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Цитрат натрия 2-замещенный
E331(ii)
E331(ii) – Цитрат натрия 2-замещенный
Очень низкая опасность
Искусственное происхождение
Носители
Регуляторы кислотности
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Пирофосфат димагния
E450(viii)
E450(viii) – Пирофосфат димагния
Синтетическое происхождение
Загустители
Разрыхлители
Стабилизаторы
Текстураторы
Эмульгаторы
Фосфат костный (фосфат кальция)
E542
E542 – Фосфат костный (фосфат кальция)
Вещества против слеживания
Влагоудерживающие агенты
Эмульгаторы
Фосфат костный (фосфат кальция)
Магниевые соли жирных кислот
E470(iii)
E470(iii) – Магниевые соли жирных кислот
Носители
Вещества против слеживания
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Цитрат натрия
E331
Очень низкая опасность
Искусственное происхождение
Носители
Комплексообразователи
Регуляторы кислотности
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Дигидропирофосфат калия
E450(iv)
E450(iv) – Дигидропирофосфат калия
Синтетическое происхождение
Влагоудерживающие агенты
Регуляторы кислотности
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Орто-Фосфат калия 2-замещенный
E340(ii)
E340(ii) – Орто-Фосфат калия 2-замещенный
Искусственное происхождение
Влагоудерживающие агенты
Регуляторы кислотности
Стабилизаторы
Эмульгаторы
Орто-Фосфат калия 2-замещенный
Сорбит и собрбитовый сироп
E420
E420 – Сорбит и собрбитовый сироп
Низкая опасность
Растительное происхождение
Искусственное происхождение
Влагоудерживающие агенты
Комплексообразователи
Подсластители
Текстураторы
Эмульгаторы
Пирофосфат калия
E450(v)
Синтетическое происхождение
Влагоудерживающие агенты
Разрыхлители
Регуляторы кислотности
Стабилизаторы
Эмульгаторы
